Temps :
Difficulte :
INGREDIENTS POURPERSONNES
0.375 kg
Vermicelles de Riz 250g SuziWan
0.375 kg
Crème de Coco 200ml (existe aussi en 500ml) SuziWan
0.03 kg
Sauce Soja 715ml (existe aussi en 125ml et 300ml) SuziWan
0.375 kg
Carotte
0.375 kg
Courgette
0.375 kg
Poireau
0.375 kg
Chaire à saucisse
0.250 kg
Beurre
5
Homard
20
brick thaïlandaise
0.05 kg
beurre pommade
1.25
Botte de ciboulette
0.375 kg
Crème liquide
0.075 kg
Pulco
0.01 L
Huile d'herbe
0.01 kg
Salade d'herbe
0.02 kg
Crouton
10
Carcasses de queues de homards
Mise en oeuvre
  • La garniture : Tailler les légumes en julienne et les faire suer à l'huile d'olive. Cuire le vermicelle de riz Suzi Wan dans de l'eau bouillante salée et retirer la casserole du feu. Cuire la chaire à saucisse au four et la mixer à chaud avec le beurre. Cuire les homards 4 min dans de l'eau bouillante. Leur piquer la queue après cuisson et décortiquer une fois froid afin que la queue du homard soit bien droite. Garder les queues pour faire des médaillons de homards.
  • Les nems : Sur une double feuille de brick Thaï, étaler finement de la chaire à saucisse (2/3 de la feuille) et beurrer le reste de la feuille (1/3). Au milieu de la chaire à saucisse, garnir de légumes, vermicelle suziwan, homard. Rouler le nem bien serré. Le tailler suivant la taille désirée.
  • La crème montée : Mélanger la crème liquide et la crème coco Suziwan le jus de citron et la sauce soja suziwan et monter le tout au batteur.
  • Dressage : Dans un assiette creuse, faire un cercle d'huile d'herbe et y déposer quelques croutons. Au centre, mettre une bonne cuillère de chantilly soja crème coco et jus de citron. Déposer sur la crème le nem coloré sur toutes les faces à la plancha. Sur le nem, y mettre un médaillon de homard chauffé à la salamandre avec un peu d'huile d'olive ou de beurre blanc. A cheval sur l'assiette et le nem, mettre la queue de homard et décorer de salade d'herbe. Au moment du service, la salle dépose quelques gouttes de vinaigre de riz sur le nem.
  • Lait de coco
  • Lait de coco
ASTUCE
Recette Génération Cuisine et Culture ; Chef Stéphanie Leclerre