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Temps :
recipe temp
Difficulte :
temp difference
INGREDIENTS POURPERSONNES
90
Ecrevisse
0.5 kg
Riz Long Grain Cuisson Rapide 2.5kg UNCLE BEN'S
0.125 kg
Concentré de tomates
0.25 L
Vin blanc sec
0.5 kg
Garniture aromatique
0.5 L
Crème
5
Oignon
7
Carotte
7
Branche de céleri
5
Poireau
1
Bouquet garni
0.750 kg
Farine
8
Oeuf
0.750 kg
Chapelure
Mise en oeuvre
  • Ecrevisses : 1. Cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchir. 2. Décortiquer les queues. 3. Avec les carcasses, réaliser un bouillon, mixer et passer au chinois. 4. Réduire et crémer.
  • Tête de veau : 1. Cuire la tête de veau pendant 2 h dans l’eau salée et poivrée, avec les oignons, les carottes, le céleri branche et le poireau. 2. Laisser refroidir dans le bouillon.
  • Riz : Cuire le riz façon pilaf avec l’oignon et le bouquet garni.
  • Bonbon de riz : 1. Découper la tête de veau en petits dés, les poêler. Ajouter les queues d’écrevisses et le riz. Assaisonner. 2. Former 3 petites boules par personne à l’aide d’un papier film. Refroidir. 3. Une fois froides, les paner 2 fois. 4. Frire les boules et les dresser dans une assiette creuse avec l’émulsion d’écrevisse.
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  • Lait de coco
  • Lait de coco
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ASTUCE
Pour baisser le coût de cette recette, utiliser des écrevisses décortiquées et un fumet de homard en pâte pour l’émulsion.
Recette Génération Cuisine et Culture ; Chef Alain Perillat