Salade de nouilles et légumes croquants

Temps :

Difficulte :

INGREDIENTS POURPERSONNES

1 kg

Nouilles Aux Oeufs 250g SuziWan

0.200 L

Sauce Soja 715ml (existe aussi en 125ml et 300ml) SuziWan

1 L

Lait de Coco 200ml (existe aussi en 500ml) SuziWan

1 L

Lait

0.20 kg

Chou blanc

Orange

0.10 kg

Purée de Piments 100g SuziWan

0.05 kg

Citronnelle

0.5 L

Eau

0.1 L

Huile de tournesol

Jaune d'oeuf

Blanc d'oeuf

0.020 kg

Agar agar

0.70 kg

Betterave crue

0.05 kg

Gingembre confit

0.2 kg

Pousses d'épinard

Mise en oeuvre

Pour les Salade de nouilles/ légumes : Cuire les nouilles aux œufs 5 minutes dans l’eau bouillante. Tailler en Julienne les légumes. Sauter les légumes dans l’huile de tournesol, ajouter la sauce soja et la purée de piments. Ajouter la citronnelle et le Gingembre. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer au four 160°C pendant 3 minutes.
Pour la gelée de coco : Mélanger les laits, et le blanc d’œuf. Ajouter l’agar agar. Chauffer et porter à ébullition, chinoiser. Couler dans le moule en croix.
Pour le Jaune d’œuf mariné : Clarifier le jaune d’œuf, mettre à mariner dans la sauce soja.
Réduction de betterave : Tailler finement la betterave, ajouter l’eau et porter à ébullition. Chinoiser et dessiner.

ASTUCE

Frédéric Masella, élève en terminale Bac pro au lycée Les portes de Chartreuse à Voreppe.